Какие дрова выбрать для копчения продуктов
При приготовлении копчёных деликатесов аромат и вкус напрямую зависят от того, какие дрова для копчения вы используете. Неверно подобранное топливо испортит блюдо, добавит горечь, у него будет не совсем приятный запах. Поэтому подойдите к выбору древесины так же внимательно, как к выбору самого продукта для копчения.
Разновидности древесины для копчения
Используйте только лиственные породы дерева — они дают ровное тление, мягкий дым, насыщенный аромат. Хвойные разновидности исключите: смола при нагревании выделяет резкий запах, способный испортить вкус. Ольха считается универсальным вариантом — она даёт ровный тёплый аромат, подходит для рыбы, свинины, птицы. И вот еще какие дрова можно использовать для копчения. Дуб создаёт крепкий, слегка терпкий вкус, который идеально сочетается с говядиной и дичью.
Фруктовые породы, такие как яблоня, груша, вишня, слива, придают сладковатые нотки, лёгкую фруктовую свежесть. Яблоня и вишня особенно хорошо раскрывают вкус птицы, баранины, морепродуктов. Для получения яркого, слегка пикантного аромата добавляйте небольшие ветви можжевельника, но делайте это осторожно, чтобы не перебить основной вкус.
Правильная подготовка древесины
Перед копчением полностью просушите древесину, чтобы дым получился чистым, ароматным. Используйте поленья, чурки или щепу без коры, так как кора способна придавать горечь. Нарежьте дрова под размер топки, чтобы они тлели равномерно без перебоев.
Не применяйте свежеспиленное дерево — влага в нём вызовет излишнее задымление, затянет приготовление. Если хотите разнообразить аромат, используйте смесь щепы разных пород. Для горячего копчения берите щепу помельче, а для холодного — более крупные куски.
Какие дрова выбрать под сочетание с разными продуктами
Для понимания того, какие дрова лучше для копчения в коптильне, ориентируйтесь на вкус и структуру того, что собираетесь коптить. Разные виды древесины придают продуктам уникальные нотки:
- Ольха — универсальна, подходит для рыбы, птицы и свинины;
- Дуб — придаёт насыщенность говядине и дичи;
- Яблоня — даёт сладковатый аромат, гармонирует с бараниной и птицей;
- Вишня — создаёт нежный, слегка кисловатый вкус для морепродуктов;
- Груша — мягко подчёркивает мясо птицы и овощей;
- Осина — лучше всего подходит к пресноводной рыбе;
- Бук — добавляет лёгкую пикантность сырам и свинине.
Сочетайте разные виды щепы, чтобы получить сложные, многослойные ароматы. О таких сочетаниях мы разместим отдельную статью; следите за нашими новыми публикациями.
Какие ошибки допускают при подготовке к копчению
Не используйте хвойную древесину — сосна, ель, лиственница и другие смолистые породы выделяют смолу, которая оседает на продуктах. Избегайте берёзовой древесины с корой: деготь в коре придаёт копчёности горечь. Граб, бук, ясень — тоже смолистые, только эта смола имеет другую молекулярную структуру. Не применяйте древесину с признаками плесени, гнили или химической обработки — это неприятно для вкуса, опасно для здоровья.
Следите за температурой тления: при слишком высоком жаре дрова будут гореть, а не тлеть, затем продукты пересохнут. Поддерживайте равномерное тление соотношением углей со щепой, регулируйте подачу воздуха в конструкции коптильни или смокера.
Какие дрова лучше подходят для тления в коптильне
Подбирайте породу под конструкцию коптильни. Для электрической модели используйте мелкую щепу или стружку, которые быстро разогреваются и дают стабильный дым. В классических металлических или кирпичных коптильнях применяйте более крупные поленья — они держат тепло дольше. Для мобильных смокеров и мангалов возьмите смесь угля с фруктовыми породами — так вы сохраните стабильную температуру, получите насыщенный аромат.
В холодном копчении добивайтесь длительного тления без открытого огня. Для этого соединяйте крупную щепу дуба или бука с небольшой порцией фруктовых пород. В домашних коптильнях, особенно небольших, контролируйте подачу дыма. Используйте сухую ольховую или яблоневую щепу — она даёт мягкий аромат, не перенасыщает блюдо дымом. Для придания особой пикантности добавьте немного можжевеловой ветви или гикори.
Приготовьте заранее несколько видов щепы, чтобы менять вкус от партии к партии. Сочетайте сладкие фруктовые и терпкие дубовые ноты для мясных блюд, а для рыбы — ольху с лёгким добавлением груши. Подбирайте какие дрова нужны для копчения экспериментально под каждый продукт, чтобы раскрыть его вкус максимально ярко. Комбинируйте породы, регулируйте температуру и время тления.
Пробуйте разные сочетания — от классической ольхи до редких плодовых деревьев. Сделайте ваши копчёности ароматными, сочными, запоминающимися, порадуйте себя и друзей. Компания ООО «Дровница» обеспечит вас качественным топливом для любых способов копчения.
